पाक सिद्धी - कला का शास्त्र ?

    काल उगीचच काहीतरी 'आवरायचा' mood होता.   तसा तो नेहमी क्षणभंगूरच असतो, म्हणून काहीतरी सोपसं आवरावं , म्हणून पुस्तकांचं कपाट आवरायला काढलं.    खाली जमिनीवर बसून सर्वात सोपा म्हणजे लहानसा गठ्ठा काढला ... आणि एक छानश्या कापडात गुंडाळलेलं पुस्तक दिसलं ! आपण जुन्या पोथ्या, गुरुचरित्र किंवा ज्ञानेश्वरी, गजानन विजय असे स्पेशल ग्रंथ गुंडाळून ठेवतो - तसं.   उघडून पाहिलं तर ... 'गृहिणी मित्र अर्थात हजार पाकक्रिया' - सौ लक्ष्मीबाई धुरंधर !     अगदी जीर्ण झालेलं, वरचं कव्हर गायब, पण आतल्या पानावर सासूबाईंचं नाव !.... ओहो, म्हणजे हे ते सिक्रेट पुस्तक ! ८० वर्षांहून जुनं ! ...

    आणि, कधी ते उघडून वाचायला लागले ते कळलंच नाही !   अगदी मीठ लिंबापासून, त्या वेळच्या सर्व पदार्थांच्या कृती लिहिलेल्या त्यात !    कधीही न ऐकलेले पदार्थ - अगदी नॉनव्हेज सुध्दा !     आजकालच्या भाषेत 'एकदम भारी' पुस्तक !     Recipes वाचतांना मात्र हळुहळु धीर खचायला लागला !    पाव शेर काजू, पावशेर बदाम-पिस्ते ... दोन तोळे केशर ... !!!   ऑ, एवढं सगळं पातेलंभर खिरीत किंवा श्रीखंडात ???    परीकथेतले पदार्थ ... ?     रत्तल, शेर, तोळे, मासे यांत मोजमाप !... तिथेच बाजूला त्यांच्या खांद्याला खांदा लावून कमलाबाई ओगल्यांचं 'रुचिरा' भाग १ आणि भाग २,  महाराष्ट्रातल्या सगळ्या नववधूंचं bible !   आणि त्यांतले पदार्थ - खरे खरे real पदार्थ !    मोजमापाला चहाचा चमचा आणि आमटीची वाटी !       माझ्याकडे थंगम फिलिप यांचं 'Indian Cuisine' , सुरय्या तय्यबजी यांचं 'मिर्च मसाला', आणि तरला दलाल यांची सगळी पुस्तकं आहेत, तरी पण, "आज काय करू ?"  हा प्रश्न कायम ! ....आणि , काही 'करायचं' ठरवलं च , तर , आधी रुचिरा ....!

    तसं पाहिलं तर पाकसिद्धी ही कला का शास्त्र ?    हा एक मला पडलेला प्रश्न आहे.   नवीन पदार्थांचा विचार करणं, ते करून पहाणं, त्यांची processing order ठरवणं, नंतरचा end product  कसा काय होतो - दिसतो - लागतो, मग तो सजवणं, त्याच्या पुढची पायरी म्हणजे घरच्यांना तो खाऊन पहायला लावणं, त्यासाठी लागेल ते marketing skill वापरणं आणि तो पदार्थ 'छानच झालाय' , असं सायकॉलॉजीतली suggestion method वापरणं ... ही एक कला आहे, नव्हे ते एक शास्त्रच आहे ... ते शास्त्र वापरणं ही कला आहे ... !     कोण जाणे काय आहे ते, पण जे आहे ते छान आहे  ...!!!...

    आजकाल गूगलवर खूप माहिती असते.  WA वरही काही ना काही forwards येत असतात.    त्यात पुराणातल्या , रामायण - महाभारतातल्या नं ऐकलेल्या गोष्टी ही असतात . खऱ्या-खोट्या ...तो लिहीणारा जाणे ! त्यातच उडुपीचा राजा आणि त्याच्या सेनेने महाभारत युध्दात कसे सर्वांना अन्न पुरवले, वगैरे गोष्टी वाचल्या !   एक दिवस असंच शोधतांना मला खूप जुन्या गोष्टी, पुरावे सापडले.  शिजवण्याच्या  तऱ्हा, प्रक्रिया - त्यात पदार्थ - दूध , दही गोठवणे हे ही ! (...'शर्करायुक्त दुग्ध घन गट्टू ' ?). स्वयंपाकाला लागणारी वेगवेगळी भांडी, पान- सजावट -  यावरही पुस्तकांत chapters...!  अगदी विडे कसे करायचे हे सुद्धा !     

     सिंधू  संस्कृती - हडप्पा आणि आजूबाजूच्या उत्खननात लाडू सापडले,  म्हणे !   जवळ जवळ ४००० वर्षं आकार सुध्दा  न बदलता !   ( ह्यावर नवऱ्याची  comment, की  बहुतेक हेच लाडू युध्दात तोफगोळे म्हणून, नाहीतर गोफणीतून मारत असावेत, नाहीतर इतकी वर्ष ते टिकलेच कसे ?😢 ...  प्रयोगशाळेत शोध केल्यावर ते कशाचे केले आहेत ते कळले !   नाचणी, गहू, बार्ली, आणि गुळासारखा पदार्थ आणि काही मसालेही !  आता म्हटलं, हे शोधलंच पाहिजे, आणि काय काय सापडलं ! ....  शिखरिणी नावाचा पदार्थ  !    तो दह्यापासून केलेला !   दही बांधून, नंतर त्यात मध, दूध, केशर-जायफळ आणि मिरपूड अन सैंधव !   लई भारी !   पुढे त्याचा आणखीन तपशील सापडला !   ११-१२व्या शतकात पाककलेवर लिहिलेला ग्रंथ, 'मानसोल्लास' !   त्यात अनेक पदार्थांची कृती !   चालुक्य वंशातल्या सोमेश्वर राजाने लिहून घेतलेला !   त्यात हे उल्लेख, आणि एक गोष्ट स्पष्ट - की हे श्रीखंड असावे !   श्रीखंड हे 'शिखरिणी' शब्दाचं रूपांतर !   शिकरण हे नाही !   ह्या शिखरिणीचेही किती प्रकार, सगळ्यात प्रसिद्ध भीमसेन - म्हणजे आपल्या भीमाने केलेला पदार्थ - जो तेव्हा 'पेय' स्वरूपात होता आणि जो श्रीकृष्णाने सगळ्यात पहिल्यांदा चाखला !    आणि त्याला 'शिखर' शब्दाशी नातं सांगणारं शिखरिणी हे नांव !   त्यात भीमाने फळं ही घातली होती.   आता आम्रखंड असतंच ना ! मी ही करते , त्याला मुलं फ्रुखंड म्हणतात !!!!

    'नल - दमयंती' ! त्यातला नल राजा ! अनेक सिद्धी मिळालेला हा राजा पाककलेतही निपुण !   त्याने केलेल्या पाककृतींचं पुस्तक, 'पाकदर्पण'  ह्याचं मराठी, इंग्रजी भाषांतर अमेझॉनवर avaiable !   मी थक्क !!  ह्याच पुस्तकाचं दुसरं नाव 'नलपाक',  नल राजाचा स्वैपाक ह्या अर्थी !

     तसाच 'अनारसा' !   हा पदार्थ असाच महाभारत काळात घरोघरी खात होते - अपूप या नावाने !   अशीच काहीशी गोष्ट बिर्याणीची !   हा पदार्थ मुगलाई अजिबात  नाही !    बाबारनाम्यात उल्लेख आहे की दिल्ली-आग्र्याला आल्यावर बाबराने तांदूळ पाहिला !   ह्या उलट दक्षिणेत आणि महाभारतातही  'नॉन-व्हेज वाला भात'   अशा रेसिपी आहेत.   एका ठराविक तांदुळाचा मसालेदार - सामिष भात !   मी अचंबितच !!

    काल परवाच एका व्हिडीओत 'दहीत्री' हा जुन्या काळचा पदार्थ श्री. विष्णु मनोहर यांनी करून दाखवला !   आपल्या जिलबीचे पूर्वज !   पुराणात, वेदात, वगैरे तूप, बार्ली, छान्याचा उल्लेख आहे ! त्यांचे  पदार्थ आहेत !

    आता विचार करतेय, तर कितीतरी वेगवेगळ्या तऱ्हा, एकच पदार्थ करण्याच्या.   नावं वेगवेगळी पण end product same  !   किंवा फरक फारच थोडा !   आणि विविधता आली की "आमचंच छान" हे ही आलंच !    कोल्हापुरी मिसळ आणि पुणेरी मिसळ ... फरक काय ?   मला नाही कळत ... ज्या गावात खाईन ती मिसळ त्या गावची !   माझं सोपं उत्तर !   दहीवडा - हा दक्षिणेकडचा का MP / UP तला ?   वड्यात सुका मेवा घाला आणि एमपी तला दही भल्ला म्हणा ... आणि enjoy करा,  तो कुठला हे काय करायचं आहे ?   पुरणपोळी,  उकडीचे मोदक - त्यात गूळ घालणारे म्हणणार, "आमचे मोदक खमंग लागतात; तर साखर घालणारे विदर्भवाले म्हणणार , "आमचे कसे सुंदर लागतात ! "... मोदक, पुरणपोळी ...   गूळ असो का साखर.... कोल्हापूर का नागपूर ...मी दोघांच्या ही sideची !!!! ....खाणाऱ्याने खात जावे .... 

         एकीकडे आपण नवनवीन पदार्थ शोधतोय करायला आणि खायला, आणि दुसरीकडे जुन्या पदार्थांच्या रेसिपी शोधून करून बघतोय !   आपण दोन्ही टोकांकडे जायचा प्रयत्न करतोय !आपल्या आजी-पणजी यांच्या काळात त्या सात-सात फोडण्यांचे पदार्थ करायच्या.  'फोडण्या'  म्हणजे त्या पदार्थावर झालेली अग्नी प्रक्रिया ... चुलीवर, विस्तवावर काहीतरी process करणे.   उकडीचा मोदक हा तीन फोडण्यांचा पदार्थ.   पहिली फोडणी - उकड काढणं, दुसरी फोडणी - खोबऱ्याचं सारण शिजवणं, तिसरी फोडणी - मोदक उकडणे !   आपल्या आईच्या- सासूबाईंच्या काळापर्यंत ३ - ३ फोडण्यांवर आलं ... आपणही ते केलं, पण आता एक तरी फोडणी असावी का नाही, हा प्रश्न आहे ... पण एक फोडणी बसणारच ... स्विगी-झोमॅटो आलं , तरी microwave मधे एक चटका द्यावा लागतोच !

    हे सगळं शोधतांना, पुस्तकं, पेपर वाचतांना, धुंडाळतांना खूप मजा-मजा कळल्या !   जगभरातल्या  'bizzarre' पदार्थांची एक यादीही वाचली !   वाचतांना अंगावर शहरे आले.   त्यातला एक सर्वात कमी विचित्र पदार्थ -  maybe तो आपला आहे म्हणून कमी विचित्र वाटला - म्हणजे 'खरवस' !!!  तसाच Ice-cream पकोडा  !!!  उधमपूरच्या पलीकडे,  पंजाबमध्ये मिळणारा !   मी तर छान तिखट पकोडा आधी खाईन आणि icecream त्याच्या नंतर !   मात्र 'अरबी भाषेतील सुरस आणि चमत्कारीक गोष्टीं 'मधली राजकन्या साईच्या पुऱ्या तळायची, ते काही सापडलं नाही ! ....

        आपल्याला 'रसगुल्ला' हा उडिया का बंगाली, हा वाद माहीत आहे.   शेवटी उडिया पदार्थ असा त्याचा GI Tag झाला.   खरं म्हणजे , त्यात बंगाल्यांनी वाईट वाटून घ्यायचं काहीच कारण नाही, कारण तेच तो उत्तम करतात आणि त्यांनीच तो सगळीकडे पसरवला - आधी K C Das आणि नंतर  Haldiram's !   पण कोणी बिकानेरी रसगुल्ला ऐकला आहे का ?   मी नव्हता ऐकला,  खाणं तर लांबच राहिलं !

    कधी कधी वाटतं ,  ता नवीन युगात गूगल ऑंटीचा आधार घ्यावा का ... ?   अर्थात त्यात काही धोके पण आहेतच ... आपण काहीतरी करायला घ्यावं, सगळं साहित्य नीट गोळा करून , सांगितल्याप्रमाणे, सगळं घालावं.... पण , अगदी शेवटी मीठ-तिखट घालतांना आपला हिशोब चुकावा, चुकून दुप्पट घातलं जावं ...!!! एक बरं आहे, गूगल ऑंटी रागे भरत नाही की काही नाही ... मग तिच्या डोक्यातलं चक्र भिरभिरायला लागावं ... आणि तिने म्हणावं ... recalculating  ... " आता आता सगळे जिन्नस पुन्हा add करा ...except लास्ट वाला ... तुम्हाला पहिल्या अंदाजाच्या दुप्पट पदार्थ मिळेल " ............!!!

 - सौ अलका कुंटे, बंगलोर 

+९१ ८७६२३ १६३८५